Hungry Talk: Folks

Hungry Talk vám prináša pohľad do "zákulisia" košických reštaurácií ale aj to, aký príbeh sa za ich fungovaním ukrýva. Tretí Hungry Talk v poradí vám ponúkne rozhovor s Tomášom Tejbusom - Zakladateľom a spolumajiteľom spoločnosti Folks.

Tomáš, v prvom rade by som ti rád poďakoval za tvoj čas. Začnime teda od začiatku - v krátkosti sa nám predstav a prezraď nám, ako si sa dostal k vareniu.

Ja ďakujem za možnosť odprezentovať seba a aj naše projekty v rámci spoločnosti Folks. K vareniu som sa dostal vlastne náhodu, vybral som si školu podľa toho, ako môj kamarát. Keby to náhodu nevyšlo, tak som dnes mechanikom počítačových sietí :) . Varenie mi učarovalo až počas štúdia a to vďaka Petrovi Pikovskému (momentálne šéfkuchár Grand Hotel Starý Smokovec), ktorý ma vtiahol do gastronómie a ukázal mi ako pristupovať k skutočnému vareniu a organizácii práce v rámci profesionálnej kuchyne. Kým som sa dostal k „veľkému vareniu“, za ktoré považujem Grand Hotel Kempinski na Štrbskom Plese, tak prešli asi 2 roky, kedy som sa tak trochu hľadal v rôznych zariadeniach pod Tatrami. V Kempinskom som začal v roku 2009 a skončil v roku 2017.

Bola to úžasná cesta, kde som sa opäť stretol s Petrom Pikovským, ktorý ma uviedol do deja. Následne som spolupracoval takmer 3 roky s Gabom Kocákom, ktorý mi ukázal úplne nový rozmer gastronómie. Následne sme sa k taktovke hotelovej kuchyne dostali s Jožkom Brezom (momentálne šéfkuchár Gašperov mlyn a Bistro Moment Batizovce) kde som kuchyňu viedol 2 roky sám. Práve toto obdobie mi ukázalo aká je gastronómia krásna, ale aj náročná a koľko energie si vyžaduje. Momentálne si už neviem predstaviť, že by som sa venoval niečomu inému, aj keď v kuchyni už trávim menej času, nakoľko mi viac času zaberajú úlohy spojené s podnikaním.

Ako sa zmenila tvoja motivácia počas týchto rokov ? Máš nejaký cieľ, ktorý by si chcel dosiahnuť - či už v osobnom živote alebo so značkou Folks ?

Základný cieľ je prežiť :D . Motivácia sa zmenila asi len vo svojej forme. V minulosti som chcel variť tie najlepšie jedlá aké len viem, momentálne chceme spoločne s Jurajom (mojím spoločníkom) otvárať podniky v ktorých dostanete najlepšie služby a jedlo ako len dokážeme a je v našich silách. Firma Folks nám za obdobie fungovania odovzdala skúsenosti, ktoré nás smerujú aj v rámci našich aktivít. Keď sme v minulosti chceli otvárať sieť food truckov a venovať sa výlučne street foodu, tak dnes už vieme, že street food je veľmi odkázaný na pekné počasie a zimy sú u nás naozaj dlhé :D Preto sme sa rozhodli segmentovať a venovať sa rôznym konceptom, ktoré sa vedia navzájom dopĺňať.

Značka Folks začala food truckom, následne prišlo bistro v centre Košíc a momentálne sa pracuje na pobočke v Poprade a to všetko za menej ako rok a pól - prezraď nám, v čom podľa teba spočíva úspech tejto značky a čím sa odlišujete od konkurencie ?

Vždy hovorím, že všetko je len o ľuďoch. A som veľmi rád, že sa nám darí priťahovať tých správnych, ktorí majú podobné zmýšľanie, nápady a pohľad na svet gastra ako my. Začalo to partiou ľudí, ktorí stáli pri vzniku food trucku a starajú sa o jeho chod aj naďalej, ako napr. Erik Marko. Stoja pri nás či sa darí viac alebo menej. Následne sa našiel človek, ktorého oslovila naša práca a kvalita a ktorý nám poskytol priestor v Košiciach pre naše bistro a umožnil tak „prezimovať“ a rozšíriť náš tím o ďalších fantastických ľudí, ktorých tu môžete momentálne stretávať. No a niekoľko mesiacov dozadu sa nám podarilo nájsť spoločnú reč s investorom, ktorý buduje krásny rezort hotela / reštaurácie pivného typu / detského centra a ďalších služieb na sídlisku Juh v Poprade. Po niekoľkých stretnutiach nám prejavil dôveru a dohodli sme sa, že celý rezort bude fungovať pod značkou Folks a budeme zodpovedný za prevádzku. Čo pre nás znamená obrovskú príležitosť pre rast, ale zároveň veľkú zodpovednosť. Momentálne celý tím, ktorý postupne dopĺňame pracuje dňom i nocou na tom, aby sme mohli čoskoro dokončiť prvú fázu stavby, zariadenia a spustenia prevádzky. Veríme, že začiatkom leta sa nám podarí otvoriť brány Mamut by Folks v Poprade. Otvorenie hotela a ďalších súčasti je plánované v druhej polovici tohto roka.

Ťažko povedať čím sa odlišujeme od konkurencie, veľmi konkurenciu nesledujeme, resp. sa s ňou snažíme spolupracovať. No veľkou výhodu je, že firma je stále malá a mladá, čo nám dáva dostatok flexibility reagovať na rôzne príležitosti. S Jurajom a ďalšími členmi manažmentu trávime veľa spoločného času aj na priateľskej úrovni, čo nám umožňuje využívať čas veľmi efektívne pre napredovanie firmy. Zaujímave je aj to, že naša firma si nesie svoj príbeh, ktorý si na začiatku nikto z nás neuvedomoval. Predsa len odchod z 5 hviezdičkového hotela do dodávky (street foodu) a následný rozvoj značky spoločne s klientelou, ktorá nám fandí a podporuje vzbudil záujem či už u potencionálnych investorov, zákazníkov alebo médií. Urobíme všetko preto, aby tento príbeh pokračoval a aby boli podniky pod našou značkou zárukou vysokej kvality za rozumnú cenu a skvelej atmosféry :) .

Napriek zaujímavým projektom sa ešte stále nepovažujeme za úspešných :)

Aké sú plány do budúcnosti so značkou Folks ?

Momentálne neplánujeme ďalej, skôr sa zameriavame na rozbehnuté veci, v gastre je dôležité udržať kvalitu a tak sa popri novej príležitosti v Poprade zameriavame na udržanie kvality aj v ďalších prevádzkach a budovať štruktúru firmy. Samozrejme hneď po tom, ako budeme cítiť dostatočnú stabilitu pre ďalší rast, budeme veľmi radi ak budú do portfólia značky Folks pribúdať ďalšie zaujímavé koncepty.

Ako vnímaš podnikanie na Slovensku ? Čo je podľa teba najväčšia výzva v podnikaní ?

Neviem porovnať ako sa podniká v iných krajinách a aj v podnikaní na Slovensku som začiatočník. V tomto je vo firme skúsenejší Juraj, ktorý už niekoľko rokov vedie vlastnú firmu Gazdovia.sk , ktorá ponúka farmárske potraviny priamo domov alebo do prevádzky a rovnako vedie aj vlastné výroby. Ale za ten krátky čas som sa naučil, že podnikať nie je vôbec jednoduché a človek musí byť pripravený veľa obetovať, mňa to stálo byt, auto a súkromný život a niekoľko úverov :D . No na druhej strane to dáva príležitosť začať niečo úplne nové a riešiť veci podľa seba. O tom ako nám štát nepomáha a len zdiera nebudem ani písať, je to už obohraná pesnička. Najväčšia výzva je udržať prevádzku funkčnou tak, aby aby človek-firma neostala nikomu nič dlžná.

Akú radu by si poskytol začínajúcim podnikateľom v gastro segmente - na čo si dávať pozor, čomu sa vyhnúť a pod. ?

Hlavne aby sa nebáli ísť za svojím snom aj keď ich možno budú skúsenejší odhovárať. Byť pripravený tvrdo pracovať a zabudnúť na víkendy a sviatky. Začiatky si predsa len vyžadujú veľa práce a práca veľa času. Treba si pripraviť detailný rozpočet na firmu a potom keď si budete myslieť, že máte všetky náklady dobre spočítané, tak to jednoducho vynásobte krát 2 a ste na reálnom čísle :) V gastre by som odporúčal podnikať ľuďom, ktorý majú skúsenosť s prácou kuchára alebo čašníka - je pre nich jednoduchšie vyhrnúť si rukávy a zaskočiť keď im vypadne zamestnanec, rovnako lepšie poznajú reštauračné zákulisie a stretli sa s problémovými situáciami, ktoré sa odohrávajú za dverami a hosť ich nevidí. A hlavne nemyslieť si, že o 3 mesiace budu milionári, pokiaľ to chcú robiť poctivo, tak si na prvú „výplatu“ počkajú dosť dlho. Takže treba byť aj vytrvalý.

Ešte raz ti ďakujeme za super rozhovor a Folksu-u držíme palce! Aký máte názor na Folks vy? Dajte mi vedieť do komentára a ak sa vám tento článok páčil, podporte ho zdieľaním. Jedlu zdar!

Folks nájdete aj na Facebooku (Food truck, Bistro Košice, Mamut by Folks Poprad) , Instagrame (Food truck, Bistro Košice, Mamut by Folks Poprad) alebo webe.